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Sportlerprofil by Larasch

Backen ohne Gluten: Glutenfreier Hefeteig kann eine „Diva sein“

Mit der Umstellung auf eine Ernährung ohne Gluten, musste ich auch das Backen zu gewissen Teilen neu lernen. Fertige Gebäcke ohne Gluten sind zum Glück immer mehr im Kommen und schon jetzt ist die Auswahl groß. Oft sind die Produkte jedoch abgepackt, daher nicht so frisch (aus geschmacklicher Perspektive, gut genießbar sind sie natürlich schon!!) und mit dem Fehlen von Gluten ohnehin schon recht trocken. Mit der Zeit konnte ich auch immer mehr glutenfreie Backwaren in Cafés, Bäckereinen und Patisserien finden. Das zunehmende Angebot ist schon wirklich schön, auch wenn man die Augen aufhalten muss, um es zu finden. Abgepackte Brötchen, Muffins und Schnittbrote sind dafür verbreitet und vermehrt erobern glutenfreie Produkte auch die Tiefkühltruhen. Das ist definitiv eine große Erleichterung und ich bin immer wieder erstaunt und erfreut, wenn die Auswahl wächst. Allerdings mag ich es ganz frisch, ohne Zusatzstoffe und ganz nach meinen eigenen Wünschen doch am Liebsten. So kann ich auch die oft enthaltenen „leeren Kohlenhydrate“, welche kurzkettig sind und den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lassen, reduzieren und auf vollwertige Alternativen setzten. Aber ich gebe zu, selbst zu Backen ist auch ohne Unverträglichkeit zum Teil mit mehr Zeit und Arbeitsaufwand verbunden. Für ein Leben mit Unverträglichkeiten und ohne das Gefühl von Verzicht, sind die Produkte im Handel eine große Hilfe und auch für weniger Backbegeisterte, auf Reisen und wenn es schneller gehen soll, schätze ich die fertigen Produkte sehr.

Lange nicht alles kann ich in glutenfreier Version nachbacken. Nach und nach wage ich mich an schwerere und komplexere Rezepte. Auch wenn ich meistens die Mehle selbst kombiniere und nur selten auf Mischungen zurückgreife, kann ich das für den Anfang und um schneller zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen sehr empfehlen. Mit der Brotbackmischung (ich nutze die dunkle) sind viele Hefeteig Variationen möglich. Ich teile den Teig meistens auf, nutze eine Hälfte für süße und die andere für herzhafte Gebäcke. Insbesondere wenn ich nicht auf meine gesamte Mehlauswahl zugreifen kann, wie zum Beispiel bei Freunden, im Urlaub oder im Trainingslager, sind die Mischungen sehr praktisch. Meistens ist auch ein Päckchen Trockenhefe beigelegt, sodass man direkt loslegen kann.

Hier ein paar meiner Erfahrungen und Herangehensweisen für das Herstellen von glutenfreien Hefeteigen:

-Direkt am Anfang streue ich die Trockenhefe auf lauwarmes (nicht zu warmes!) Wasser und riesle Zucker drüber. Frische Hefe verrühre ich mit warmer Flüssigkeit, etwas Zucker und ggf. etwas Mehl in einer Mulde der Mehlmischung. Es sollten sich nach 10- 15min Blasen bilden.

-Den Backofen heize ich kurz auf max. 50 °C vor, und stelle ihn dann aus. Ggf. lasse ich ihn sogar wieder etwas abkühlen lassen. Als warmer, zugfreier Raum, bietet er mit ca. 30°C optimale Bedingungen für die Hefekulturen.

-Es ist ratsam gut. 2 EL von der Mehlmischung beiseite zu stellen, um beim Kneten am Ende noch etwas für die Fläche zu haben.

-Nach dem die gelöste Hefe Blasen gebildet hat, verrühre ich sie gut mit der Mehlmischung. Eventuell sollte noch Öl oder geschmolzene Butter und weitere Flüssigkeit hinzugefügt werden. Es ist wichtig alles ausgiebig, mehrere Minuten, zu verkneten.

-Durch einen weiteren Blog über das glutenfreie Backen (Steffi von Kochtrotz) habe ich erfahren, dass Metallschüsseln wenig gut für Hefeteige geeignet sind, da die Hefekulturen negativ mit dem Metall reagieren. Ich nutze daher Schüsseln Plastik oder Keramik.

-Flüssigkeit sollte nur nach und nach und auch lauwarm hinzugefügt werden. Der Teig sollte zwar nicht zu trocken, aber dennoch gut zu bearbeiten sein und sich vom Schüsselrand lösen.

-Vor dem Gehen teile ich den Teig auf, eine Brotbackmischung reicht zum Beispiel für den Boden von ½ Blech Apfelkuchen und eine große Pizza. Unter den Teig für den Kuchen arbeite ich noch Zucker unter. Natürlich kann man den Teig auch ganz lassen oder nach dem Gehen zum Beispiel in Brötchen aufteilen.

-Den Teig oder die Teige (dann in zwei unterschiedlichen Schüsseln) in den etwas aufgewärmten Ofen geben und mit einem Teller die Schalen zudecken. Für mindestens 1-2 Stunden übernehmen nun die Hefekulturen die Arbeit und lassen den Teig aufgehen.

-Nach der Gehzeit verarbeite ich die Teige, dafür Knete ich sie nochmal gründlich durch. Die Teige kleben recht stark, mit einer bemehlten Silikonbackmatte ist es aber gut möglich den Teig zu falten und dann wieder etwas platt zu drücken.

-Je mehr (glutenfreies!) Mehl man beim Kneten und Formen hinzufügt, desto luftiger ist das Ergebnis. Zu viel Mehl beim Kneten macht es vielleicht erstmal leichter beim Verarbeiten, sorgt aber für trockene Gebäcke.

-Bevor die fertig geformten Backstücke in den Ofen kommen, sollte dieser heiß genug sein. Vorheizen lohnt sich in diesem Fall (aufgegangen ist der Teig ja schon). In der geformten Version lasse ich den Teig dennoch ein bisschen ruhen, bis der Ofen Heiß genug ist, und backe sie dann bei Ober- und Unterhitze fertig.

-Und zu guter Letzt: Man darf sich nicht entmutigen lassen. Manchmal klappt es einfach nicht, auch dann nicht, wenn man augenscheinlich alles gemacht hat wie immer, den Dreh eigentlich raus hatte, sich an das Rezept gehalten hat und besonders genau war beim Befolgen der Anleitung. Dafür habe ich nicht immer eine Erklärung ausmachen können. Da ist es wie auch beim Laufen- nach weniger guten Tagen, kommen auch wieder die Erfolge. Man muss nur dranbleiben.

 

Viel Erfolg und Spaß beim Probieren! Und guten Hunger beim Genießen der Resultate! Eine Anregung für das Herstellen von Apfelkuchen mit Hefeteig wird es im nächsten Beitrag geben.

 

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