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Sportlerprofil by Larasch

Back to the roots

Die aktuellen Temperaturen lassen es langsam erahnen, der Herbst rückt tatsächlich näher.

Das bedeutet – juhuuu – es ist nicht nur Marathonzeit, sondern es gibt endlich auch wieder frisches Wurzelgemüse: Rote Bete, Knollensellerie, Karotten, Pastinaken Steckrüben und Wurzelpetersilie sehen wunderschön bunt aus und sollten auf keinem (Läufer) Teller fehlen.

Zu den bekannten Zubereitungsarten gehören Ofengemüse, Suppen und Eintöpfe oder Püree. Eine weitere leckere Zubereitungsart sind fermentierte Varianten dieser Lebensmittel. Der Begriff „fermentieren“ mag einigen fremd sein aber spätestens bei „Sauerkraut“ kann sich jeder etwas darunter vorstellen.

Die Fermentation von Lebensmitteln ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Dabei wird das Gemüse zerkleinert, mit Salz gemischt, gut geknetet, abgedeckt und sich selbst überlassen. Anschließend nehmen natürlich vorkommende Milchsäurebakterien das Zepter in die Hand und bauen organische Substanzen ab. Dabei sinkt der ph-Wert und entzieht Verderbniserregern ihre Lebensgrundlage. Das Ergebnis sind leckere und haltbare „Konserven“ die uns zudem wertvolle Mikroorganismen (Probiotika) liefern, unsere Darmgesundheit stärken und entzündungshemmend wirken. Volker Goineau hat in diesem Beitrag bereits in der Vergangenheit etwas zu entzündungshemmenden Lebensmitteln geschrieben.

Leider findet man frische fermentierte Lebensmittel z.B. Sauerkraut heutzutage nur noch selten. Die klassischen Konservenartikel sind meist pasteurisiert oder sterilisiert und verlieren dadurch ihre wertvollen Milchsäurebakterien

Die Zubereitung ist überhaupt nicht schwer und benötigt nur wenige Utensilien. Daher ran an die Schüsseln, damit ihr in ca. 3 Wochen euer eigenes fermentiertes Gemüse genießen könnt.

Für diejenigen unter euch, die gerne weit im Voraus planen: in hübschen Gläsern eignet sich das auch prima als Geschenk im Nikolaus(lauf)schuh oder unterm Weihnachtsbaum.

Nachfolgend findet ihr drei Vorschläge, die nach Belieben und Geschmack abgewandelt werden können.

Für die Zubereitung lautet meine persönliche Empfehlung: verwendet frische und saisonale Bio-Lebensmittel, denn

  • Bio-Bauern verwenden keinen mineralischen Stickstoffdünger und chemisch-synthetische Pestizide, die wir weder auf unserem Essen noch im Grundwasser haben wollen
  • Bio-Lebensmittel werden ohne Gentechnik hergestellt
  • Bio-Landwirtschaft fördert Bodenfruchtbarkeit und Artenvielfalt die in direktem Zusammenhang mit vermehrtem Insektenaufkommen steht. Bienen und andere Bestäuber haben somit ein ausreichendes Nahrungsangebot und können nur dadurch ihrer Rolle als wichtige Säule des Ökosystems nachkommen

 

Wichtig: Alle Utensilien müssen unbedingt sauber sein, damit das Gemüse fermentiert und nicht schimmelt. Am besten spült ihr alles vor Benutzung einmal kurz mit heißem/kochendem Wasser ab.

Bügelglas mit Beschwerungsstein

1) Fermentierte Rote Bete mit Meerrettich

Zutaten

Für ein 1-Liter-Drahtbügelglas

·         800 g Rote Bete

·         100 g Meerrettich

·         ca. 20 g Meersalz zum Einsalzen (abhängig vom Gemüsegewicht)

·         1 l Salzlake (1 l Wasser + 25 g Salz)

·         1 Drahtbügelglas mit Gummidichtung (1 l Inhalt)

·         Etwas zum Beschweren z.B. ca. 1/2 Handvoll Glasmurmeln + Frischhaltefolie

Ihr könnt euch auch spezielle Beschwerungssteine kaufen. Bei der Internetsuche wird man schnell fündig und die Steine aus        Keramik oder Glas gibt es schon ab ca. 6 €

Zubereitung

Am Vortag Rote Bete putzen, schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Meerrettich schälen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln. Bete und Meerrettich zusammen in einer Schüssel wiegen, mit dem Salz (2,5 % des Gemüsegewichts) mischen und gut abgedeckt über Nacht kaltstellen.

Am Folgetag Bete und Meerrettich mitsamt dem ausgetretenen Saft in ein sauberes Drahtbügelglas geben und mit der Faust fest zusammenpressen. Mit Salzlake auffüllen (bis ca. 3 cm unter den Glasrand) und mit in Frischhaltefolie gewickelten Glasmurmeln beschweren. Glas luftdicht verschließen, in eine Auflaufform stellen (es kann Lake austreten) und bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort lagern.

Nach 2–3 Tagen sollte die Fermentation beginnen. Das Glas so lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis das Gemüse den gewünschten Geschmack erreicht hat (das kann 2–3 Wochen dauern). Während dieser Zeit das Glas bei Bedarf mit Salzlake auffüllen, das Gemüse sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Anschließend das Glas in den Kühlschrank stellen, um den Fermentationsprozess zu bremsen.

Rote Bete Glas

2) Fermentierte Möhren mit Ingwer

Zutaten

Für ein 1-Liter-Drahtbügelglas

·         800 g Möhren

·         20g Ingwer

·         1 Bio-Zitrone

·         ca. 20 g Meersalz zum Einsalzen

·         1 l Salzlake (1 l Wasser + 25 g Salz)

·         1 Drahtbügelglas mit Gummidichtung (1 l Inhalt)

·         Etwas zum Beschweren (Beispiele im ersten Rezept)

Zubereitung

Am Vortag Möhren schälen und fein hobeln. Ingwer schälen und ebenfalls hobeln oder in kleine Würfel schneiden. Möhren und Ingwer zusammen in einer Schüssel wiegen, mit dem Salz (2,5 % des Gemüsegewichts) mischen und gut abgedeckt über Nacht kaltstellen.

Am Folgetag Möhren und Ingwer mitsamt dem ausgetretenen Saft in ein sauberes Drahtbügelglas geben und mit der Faust fest zusammenpressen. Die Zitrone heiß abwaschen, in Scheiben schneiden und auf die Möhren-Ingwer-Mischung geben. Mit Salzlake auffüllen (bis ca. 3 cm unter den Glasrand) und mit in Frischhaltefolie gewickelten Glasmurmeln beschweren. Glas luftdicht verschließen, in eine Auflaufform stellen (es kann Lake austreten) und bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort lagern.

Das weitere Vorgehen wie oben.

 

3) Fermentierter Knollensellerie mit Thymian

Zutaten

Für ein 1-Liter-Drahtbügelglas

·         800 g Knollensellerie

·         Thymian nach Bedarf (frisch oder getrocknet)

·         ca. 20 g Meersalz zum Einsalzen

·         1 l Salzlake (1 l Wasser + 25 g Salz)

·         1 Drahtbügelglas mit Gummidichtung (1 l Inhalt)

·         Etwas zum Beschweren (Beispiele im ersten Rezept)

Zubereitung

Am Vortag Knollensellerie schälen, fein hobeln und mit dem Salz (2,5 % des Gemüsegewichts) mischen und gut abgedeckt über Nacht kaltstellen.

Am Folgetag Thymianzweige waschen, Blätter abzupfen (oder getrockneten Thymian verwenden) und mit dem Knollensellerie mischen. Die Mischung mitsamt dem ausgetretenen Saft in ein sauberes Drahtbügelglas geben und mit der Faust fest zusammenpressen. Mit Salzlake auffüllen (bis ca. 3 cm unter den Glasrand) und mit in Frischhaltefolie gewickelten Glasmurmeln beschweren. Glas luftdicht verschließen, in eine Auflaufform stellen (es kann Lake austreten) und bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort lagern.

Das weitere Vorgehen wie oben.

 

Guten Appetit!